秋といえばキノコ。最近は栽培技術も進んで1年中キノコが出回りますが、秋の味覚として食卓にのぼる機会も増えます。
キノコは、そのまま調理するよりも、冷凍したほうが旨みや栄養価がアップすることを知っていますか？
8割が知らなかった!?
ウェザーニュースで「食べる前にきのこを冷凍しますか」というアンケート調査を行ったところ、「いつもしている」は6％、「したことがある」は18％だったのに対し、「していない」と答えた人は約8割の76％もいたのです。
「していない」と回答した人のコメントを見ると、「風味が落ちそう」「食感が悪くなりそう」「凍らせると硬くなりそう」など、凍らせることで風味や食感を心配する声が多くありました。
いったいなぜ、冷凍することで旨みや栄養価が増すのでしょうか？ そのワケを管理栄養士の柴田聡美先生が教えてくれます。
冷凍で細胞が壊れると酵素が働き出す
「キノコは生の状態ではほとんど旨み成分が感じられません。食べてみるとまるでスポンジのようです。というのは、キノコの旨み成分である『グアニル酸』は、キノコの細胞が壊れた状態で初めて出てくるからです。細胞を壊すには手軽な冷凍がおすすめです。冷凍して細胞が壊れると、旨み成分を作り出す酵素がすぐに働きだして、グアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などのアミノ酸が生キノコの約3倍に増えて旨みも栄養価も高まるのです」(柴田先生)
干しシイタケは干すことで旨みが増しますが、多くのキノコは冷凍すると旨みが増すというのです。
キノコはこうして冷凍する
キノコはどのように冷凍したらよいのでしょうか。
「キノコは水で洗うと風味が損なわれるので洗わず、目立つゴミなどがあれば手で払います。次に石づきを切り落とし、使いやすい大きさにほぐしたり、切ったりしてからチャック付き保存袋などに入れて冷凍庫に入れます。これで1ヵ月は持ちます。調理する際には解凍せず、凍ったまま使ってください。こうすると旨み成分も逃げません」(柴田先生)
石づきを取ってほぐして保存
調理の際には冷凍のままで
特に冷凍に向くキノコは？
キノコも種類が豊富ですが、特に冷凍に向くキノコなどはあるのでしょうか。
「キノコはどれも冷凍できて旨み成分は増加します。ただし、食感が変化するものがあります。食感がほとんど変化しないのはシイタケ、ナメコで、エノキダケはフニャニャします。エリンギやブナシメジは、特有のコリッとした固さがなくなり、歯応えが多少悪くなりますが、かえって冷凍したほうが好みという人もいるので、試してみてください」(柴田先生)
栄養成分でいうと、エノキダケを冷凍すると、脂肪を分解してダイエットに有用なキノコキトサンが12倍にアップします。ブナシメジは代謝アップや美肌効果があるビタミンB群が豊富ですが、水分が多く傷みやすいという欠点も冷凍すれば1ヵ月保存できます。
マイタケは他のキノコにはないMXフラクションという成分のダイエット効果が注目されていますが、80℃以上で分解されてしまうので、冷凍してみそ汁やスープの仕上げにさっと入れるのがオススメだそうです。
キノコは一度で使い切れないこともあります。そんなときは、冷凍して保存すれば旨みが増すというのはうれしいですね。この秋、冷凍キノコを活用して季節を感じる食卓にしてみませんか。
