日本にパン好きは多いが、町のパン屋は危機を迎えている――。東京商工リサーチによると、2023年度、町のパン屋の倒産は過去最多の37件に上った。実は2019年度にも、倒産件数がそのとき過去最多の31件（帝国データバンク調べ）となり、話題になっていた。
パンデミックという特殊事態が起こり、各種新型コロナ関連支援や、外食の制限でテイクアウト需要が伸びたことなどで延命できたパン屋も、もとの日常が戻るにつれ、抱えていた課題が顕在化し、耐えきれなくなったのではないだろうか？ 何が問題なのか、改めて考えてみると、日本のパン屋が抱える特殊な問題が見えてきた。
薄利多売のうえ、手間がかかる
（画像）東京商工リサーチ「TSRデータインサイト」より
倒産が増える要因としてよく指摘されるのは、物価高やロシア－ウクライナ戦争による小麦価格の高騰、原油高、人手不足や人件費の上昇といったコスト高だ。
パン屋はもともと、薄利多売の商売である。私はこれまで大手メーカーを含めてパン屋の取材を10年近く続けてきたが、よく聞くのは、「儲けようと思ってこの商売を始めても続かない」という言葉だ。
大量生産が前提のメーカーですら、手作業の要素を残す場合があるなど、製造に手がかかるほか、発酵食品ゆえの手間もある。もちろん、冷蔵庫で長時間発酵させるなど、労働時間を短縮する努力を進めてきた個人店も多いが、基本的に煩雑で体力が必要な仕事であることは変わらない。
そのうえ、近年は、インストアベーカリーを始めるスーパーが増え、焼き立てパンを売りにするなど、ライバルが増えている。
加えてパンはロス率が高い食品でもある。近年は、古くなったがまだ食べられるパンを扱うビジネスも増えたが、全体から見ればごくわずか。前述の各種要因のほか、実はこのロス率の高さに、倒産が増える要因があると私はにらんでいる。そしてもう1つ、考えられる別の理由がある。この2点について、掘り下げたい。
食事パンより菓子パン・総菜パンが人気
ロス率が高くなる背景に、日本特有の事情がある。パンを中心的食糧にしてきたヨーロッパでは、古くなったパンの再利用方法が発達している。フレンチトーストやパン粉、クルトン、ラスクのほか、日本ではあまり見かけないが、国によって「クネル」「クネーデル」などと呼ばれる団子に加工し、食べる料理もある。それができるのは、再利用されるパンがシンプルな食事パンだからである。
しかし、日本では菓子パン・総菜パンの人気が非常に高く、特に町のパン屋では数十、100といったバラエティを誇る店が多い。セルフサービスの店では、レジ待ちの行列に、トレイいっぱいに菓子パン・総菜パンを並べている人をよく見かける。
菓子パン・総菜パンの人気の高さは、総務省の家計調査からわかる。2人以上世帯における2023年のパン消費金額は、1位が神戸市で4万1183円だったが、そのうち食パンは1万3468円、と約3分の1に過ぎない。朝食にパンを選ぶ、ハード系パンを好む人が多いなどパン好きで知られる神戸市民ですら、菓子パン・総菜パンにより多くのお金を使っている。
食パンなどの食事パンは、2～3日食べられるものが多いし、冷凍保存すれば何日も持つ。しかし、菓子パン・総菜パンは中の具材によって冷凍に向かないものも多く、基本的にその日に食べ切る必要があるものがほとんどだ。食事パンはラスクにする店もあるが、売れ残った菓子パン・総菜パンは捨てざるを得ない。
また、菓子パン・総菜パンは製造にも、より手間やコストがかかる。具材製造を専業メーカーに外注するパン屋もあるし、地元の飲食店とコラボして人気店のカレーを入れたカレーパンにするなどと、あえて外注を売りにする店もある。一方で、店内での「手作り」を売りにするパン屋もある。こちらは、具材作りの負担も大きい。
本来、パン屋はパン生地の質が売りになるはずだが、菓子パン・総菜パンについては具が目当てで、パン生地の味を気にしない客もいるのではないか。それは、誇るべきパンの味が二の次になってしまうことにつながり、本来伸ばすべき技術を伸ばせずにいるパン屋もありそうだ。本来の仕事でないはずの、菓子パン・総菜パンの開発と製造の負担が大き過ぎ、パン屋を苦しめているようにも見える。
15年にしてパンブームの収束の気配
パンブームが始まって約15年。そろそろブーム自体が収束している可能性も高い。実際、高級食パンブームの火付け役の1つ、「乃が美」のフランチャイズ店が2023年末時点で、最盛期の半分以下になるなど、チェーン店でも閉店が目立つ。
高級パンのブームは2013年に始まったが、急速に広がり異業種からの参入も多かったせいか、必ずしも質が高いとは言えないという声もある。多くなり過ぎたこともあり、10年も経てば飽きられても不思議はない。
また、小麦価格が上昇したここ1～2年はコメ回帰現象も目立つ。ハンバーグ専門店などご飯のおいしさを前に出す定食屋が増え、おにぎりブームも加速し、パンではなくご飯を使った食べ物を選ぶ人も多いのではないか。
一方で、若手オーナーや新規参入者が、時代のニーズをつかんだ商品構成や店の構えで人気になる店を作る、あるいは、ロス率を減らす工夫を凝らす店が出てきている。ブームにあやかろうとした新規参入者や、変化することで失敗を恐れる老舗が、時代から取り残された可能性も否めない。
ここに、パン屋倒産が相次ぐもう1つの理由が見える。老舗にせよ、新規出店にせよ、町に愛される努力をし続けない個人店は定着が難しい。商品の質はもちろん、ハード・ソフトのどちらかあるいは両方の問題で店の雰囲気が悪くても、客離れは起こりやすい。
客離れを恐れ、コストの上昇を価格転嫁できない店も多いと思われるが、それでは持続可能な商売にならない。例えば店頭に張り紙をして説明するなど、価格上昇を認めてもらう努力はしているだろうか。ふだんから客とコミュニケーションをしていてファンが多い店なら、コストに見合った販売価格のアップはできるはずだ。
パン屋も「変化」を求められている
こうして分析してみると、パン屋の倒産ラッシュは、変化に対応できない店が淘汰されている現象と言えなくもない。総務省家計調査による2人以上世帯のパンの消費金額自体は、2010年以降上昇傾向にあり、パン自体の人気は今もあるからだ。
消費者の目は厳しいが、インフレが必要な時代になったことも理解されてきている。インフレは、消費者であると同時に働く人でもある皆が、必要としているからだ。
時代に合った質と価格を提供すべく、パン屋も発想の転換を求められている。そして、消費者である私たちも、価格上昇を受け入れなければならないだろう。
（阿古 真理 ： 作家・生活史研究家）
