手ごろな価格で人気を集めてきた回転ずしが変わりつつある。店内をぐるりと回るレーンをなくし、コース料理を出す店舗が登場。注文の品をレーンで届 ける方式や、食後にコーヒーも楽しめるカフェタイプが増えており、店舗網は郊外から都市部へとシフトし始めている。客層を家族連れから、都市部の女性、若 者にも広げるのが狙いだ。
スプーンで食べる一口大の寿司
午後７時の東京・赤坂。仕事帰りの女性が革張りのソファに腰掛け、ワイン片手にコース料理を楽しむ。出てきたのはすしのフルコース。スプーンで食べる一口大のすしや手巻き風すしが皿に並ぶ。
「これまで、おすしをあまり食べてこなかった人にも楽しんでほしい」
あきんどスシロー（大阪府吹田市）が今春開業した新業態店「ツマミグイ」に料理を運ぶ回転レーンはない。客１人当たりの売り上げは４千円程度と、同社が約 ４００店展開する回転ずし店の千円強を大きく上回る。現在は東京都内に３店だが「将来は大阪など他のエリアでも検討したい」と意気込む。
カッパ・クリエイト（横浜市）は９月、新業態の「鮨ノ場（すしのば）」の１号店を東京・青山にオープンした。注文を受けてからレーンで送り届ける方式で、 価格帯は従来店より上げた。女性やビジネスマンの客が多いという。同社は「郊外店舗は飽和状態。都市型店舗に力を入れる」と、４年後に新業態を１００店舗 まで増やす考えだ。
回らない回転寿司
元気寿司（宇都宮市）には、従来の回転レーンと注文レーンを併用している店がある。こ うした店舗では７〜８割の客が注文レーンを使うという。同社は「握ったばかりの新鮮なすしを食べたい人が増えている」とみている。回転レーンでは売れ残っ て廃棄するものも多いという難点があった。５年後をめどに全店を「回らない店」にする方針だ。
すしにこだわらず多様なメニューを展開するのは、くらコーポレーション（堺市）。一昨年、メニューにコーヒーを加えると「客の少なかった午後２〜５時台に、カフェとして利用する女子高生の姿が目立つようになった」（同社広報）。豚丼やラーメン、カレーもメニューに並ぶ。
富士経済によると、平成２６年の回転ずしの市場規模は５５９３億円。それまでの５年間で約１３００億円増えた。だが伸びは鈍化傾向にあり、同社の予想では ２７年は５７７７億円、２８年は５８８１億円。回転ずし各社が安定成長を維持するには、店舗の新鮮さを保つアイデアが必須だ。
