今日は肉を食べたい！という時、たまに奮発してステーキ肉を買っても、硬かったり筋が多かったりしておいしくないことも。その点、サイコロステーキはステーキ肉よりグンとお安いのにいつでも安定したおいしさで、子どもも食べやすく、家族にも人気です。
でも、同じグラム数でもステーキ肉とはずいぶん値段が違うのはなぜ？ 加工食品に詳しい食品コンサルタントの仲村健弘さんに伺いました。
サイコロステーキは肉100％ではない
サイコロステーキは、肉をサイコロ状にカットしたものだと思っていませんか？ それなら、どうしてあんなに整った立方体なのでしょうか？ 実はサイコロステーキは半端肉や内臓肉を品質改良剤で柔らかくして、結着剤で固めた「成型肉」なのです。
もっと具体的に言えば、市販のサイコロステーキは、牛のいろいろな部位の肉と糖類、肉、卵、大豆などを一緒にして固め、酵素を使って貼り合わせて冷凍、その後、サイコロ状にカットしたものなのです。
だからサイコロステーキにはステーキ肉のような筋がないし、牛脂もたっぷり入っているからジューシー。あの柔らかな食感は成型肉ならではなのです。
ちなみに霜降り肉そっくりな見た目は「インジェクション加工」といって、剣山のような機械を使って、赤身の肉に牛脂や水などを注入。脂肪が網目のように入り込み、霜降りのようになります。
「レア」や「ミディアム」は避けてしっかり焼くこと
サイコロステーキの成型方法は、昔、牛肉が高かった頃、安く食肉を提供するために生まれた技術です。肉の成型自体は食品をおいしく加工する技術として広く普及していますし、外食店でも成型肉は一般的に使われています。
2013年に、成型肉をあたかも通常のステーキのようにメニューに表示して提供したという偽装表示のニュースがありましたが、これは表示にウソがあったことが問題であって、成型肉自体に問題があるわけではありません。
材 料は国の認可を受けているなど、安心できるものです。ただ、工場で多くの工程を経て様々な材料を混ぜるため、普通の肉より食中毒菌が入りやすいため、調理 の際には中までしっかり火を通すことが大切。「ステーキ」だからと、レアやミディアムといった半端な焼き加減はＮＧです。パックにもそう表示するよう、食 品衛生法で義務付けられています。
また、もともと冷凍したものを解凍して販売しているため、家庭での再冷凍・再解凍も避けましょう。
食品アレルギーのある人は要注意
サイコロステーキはカット肉を作る際に出る半端肉が使われるので、安くてエコという面があります。
ただ、結着のために使われる食材には、乳、卵、大豆などのアレルギー物質が含まれている可能性があるので、特定の食材にアレルギーのある人は、原材料を確認しましょう。
