日本人が知らない｢激安のお酢｣のヤバすぎる裏側｢原材料表示｣の”ある表記”ですぐ見抜ける？

70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはんベスト102レシピ』に続き、『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん2 ベスト107レシピ』が発売され、発売7日で増刷するなど反響を呼んでいる。

『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。

いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「日本人が知らない｢激安のお酢｣の超残念な真実」について語る。

＊この記事の前半：平気で｢安い酢｣を買う人が知らない超残念な真実

「激安の酢」の代表「穀物酢」って何？

前回「平気で『安い酢』を買う人が知らない残念な真実」では、お酢のつくり方、「おいしいお酢」とはどんなお酢かという話をしました。

講演会や食育セミナーでお酢の話をすると、必ず聞かれるのは「穀物酢って何ですか？」という質問です。

なぜこういう質問が出るのかというと、スーパーで最も安く買えるお酢は、たいてい「穀物酢」と書かれているからです。

100円ショップで売られているお酢もほとんどが、この「穀物酢」です。

前回、「合成酢」以外のお酢はすべて「醸造酢」だと述べました。「穀物酢」は、この「醸造酢」の一種です。

要は、「何を原料として醸造するか」によって、お酢の種類が決まるわけです。

日本で伝統的に作られてきたのは、米を使った「米酢」です。

りんごを使えば「りんご酢」、ブドウを使えば「ワインビネガー（ブドウ酢）」「バルサミコ酢」、みかんを使った「みかん酢」というのもあります。

では、ここでみなさんに質問です。

「穀物酢」とは「何を原料に使ったお酢」でしょうか？

多くの人が「穀物なのだから米だろう」と米を連想するようです。

しかし、米だけで作られたお酢は「純米酢」と誇らしげに銘打って売られていますよね。

実は、「安い穀物酢」には、米はまず使われていません。主に使われるのは「小麦」や「トウモロコシ」です。これらは米より安いからです。

前回の記事「平気で『安い酢』を買う人が知らない残念な真実」で説明しましたが、お酢のつくり方はこうです。

まず麹と酵母を使って、米に含まれるでんぷんをアルコール（酒）に変え、それを「酢酸菌」を使ってお酢に変えます。

要は、原材料は小麦だろうがトウモロコシだろうが、でんぷんであれば何でもいいわけです。

これらの穀物に含まれるでんぷんが、ブドウ糖を経て、アルコールになるわけですから、「酒になるものなら、すべてお酢になる」とおよそ考えて間違いありません。

つまり、米より安い穀物を使って発酵させたものを「穀物酢」と呼ぶわけです。

この「穀物酢」は、もともと「コストを下げる」ために作られたものですが、さらに安くするためにアルコールで増量されている場合があります。

いま述べたように、お酢はでんぷんに麹を加えていったんアルコールを作って、それをお酢にするのですが、わざわざそんなことをしなくても、「安い醸造アルコール」からお酢を作れば、短期間で安く作れます。

「お酢用の醸造アルコール」というのが食品工業用に売られています。ドラム缶に入ったものを国が「専売品」として独占販売しているのです。

穀物から酒をつくるときに、この「安い醸造アルコール」を混ぜれば、その分、増量ができるというわけです。

ちなみに「純米酢」と「穀物酢」の見分け方ですが、純米酢の原料は「米」だけなのに対し、激安の穀物酢の原材料表示には「小麦」「トウモロコシ」「アルコール」などとなっているので、見ればすぐにわかるはずです。

安く売られている「穀物酢」の原材料を見てみてください。

原材料名に「アルコール」とあったら、それは「増量のために使われている」と考えておよそ間違いありません。

さて、この「激安穀物酢」、肝心の味はどうなのでしょうか？

やはりというべきか、米酢に比べると圧倒的にコクと風味が足りません。

メーカーは「シンプルな味」「すっきりしている」と主張するけれど、伝統的な製法で作られた米酢と比べると、差は明らかです。

「平気で『安い醤油』買う人の超残念な盲点【後編】」で醤油のテイスティングを紹介していますが、お酢もテイスティングをしてみるといいのです。

水で5倍程度に薄めて飲み比べてみてください。「安い穀物酢」と「伝統的な製法で作られた純米酢」ではビックリするほど味が違います（お酢が苦手な人は無理しないように）。